科研人員破譯黑豬肉特征風味物質

　　在肉類產(chǎn)品市場上，黑豬肉一直很受消費者青睞。在很多人的印象里，黑豬肉不但營養(yǎng)豐富、肉質細膩，而且有一種獨特的“風味”。為什么黑豬肉吃起來更香呢?近日，中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊研究人員鑒定出萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同擁有的特征脂質分子和揮發(fā)性風味化合物，為精準發(fā)掘我國地方品種豬肉品質表型、推動地方豬種質資源開發(fā)利用提供了重要參考。

　　為了改變對我國地方品種黑豬肉系統(tǒng)研究較為匱乏從而阻礙新品種培育的現(xiàn)狀，優(yōu)質功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊以萊蕪豬肉和北京黑六豬肉為研究對象，以三元雜交豬肉為參照，利用脂質組、風味組等食品組學技術，建立了肉品質特征指紋圖譜。研究人員用儀器模擬人的嗅覺和味覺，系統(tǒng)分析黑豬肉中與風味相關的化合物。研究發(fā)現(xiàn)，黑豬肉中單不飽和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性風味前體物質含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。研究鑒定出了萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同的特征脂質分子和揮發(fā)性風味化合物。正是這些揮發(fā)性風味化合物，使得黑豬肉吃起來更香。

　　據(jù)張軍民研究員介紹，經(jīng)進一步篩選鑒定，發(fā)現(xiàn)有55個脂質分子和13種揮發(fā)性風味化合物可以作為黑豬肉的潛在特征標志物。該項研究為精準鑒定我國地方品種豬肉品質表型、推動地方豬種質資源開發(fā)利用提供了重要參考。這意味著下一步為針對性地開發(fā)我國地方特色豬種資源提供了支持，為保存黑豬肉的獨特口感打下了基礎，消費者能吃到更多“又香又健康”的地方黑豬肉。